Il premio “Ciao Italia, ici Genève!” allo chef Ettore Ciraudo

Ettore Ciraudo, durante gli anni vissuti fuori dalla sua Calabria, insieme alla moglie Amanda si è affermato come uno dei migliori chef ristoranti tradizionali italiani a Ginevra, con il suo famoso ristorante (Da Ettore) a Meyrin che, propone e rivisita le specialità culinarie calabrese e dell’Italia.

A Ginevra da più di 50 anni, Ettore Ciraudo ha iniziato come lavapiatti per poi scalare il successo nella ristorazione e aprire diversi ristoranti ma, dal 1982, l’attuale esercizio che ha riscosso e continua a rappresentare le tradizioni delle antiche ricette culinarie italiane.

Ettore Ciraudo non si è mai voluto discostare dalla madre Terra e non si è mai sottratto all’attenta valutazione dell’italianità di cui la SAIG, per questo progetto verso i Ristoratori italiani a Ginevra, ne è costantemente alla ricerca.

Conosciuto dalla SAIG per essere stato premiato come “Eccellenza italiana” per il suo vissuto, ritorna tra le pagine de “La Notizia di Ginevra” con il suo ristorante che riempie ampiamente i parametri per questo premio che la SAIG ha statuito.

Signor Ciraudo, secondo la posizione geografica del suo ristorante, la sua clientela varia tra l’operaio occasionale e professionisti di multinazionali, ospedalieri o anche clientela del CERN, come riesce a dare un connubio tra le varie esigenze?

Tutti i menu della carta del Ristorante “Da Ettore”, a prescindere, sono tutti piatti tipici italiani che variano dal nord al sud Italia. La “Carta” del ristorante, offre una vasta gamma di prodotti dove i nostri quattro cuochi dimostrano sensibilità nel eseguire e presentare la pietanza a secondo la scelta del cliente. “La Carta” prevede anche una vasta gamma di pizze sfornate dal forno a legna, due menu del giorno a scelta. Questa variazione da modo al cliente di scegliersi il piatto secondo le sue disponibilità.

La clientela, “Da Ettore, viene accolta nello stesso modo, una scelta mia personale, allo scopo di far sentirsi ogni cliente come se fosse in famiglia, questo costituisce un elemento fondamentale di come mi piace interpretare il mio mestiere.

Quali sono i piatti che ha creato e quelli più richiesti

Dopo aver conosciuto e lavorato in vari ristoranti, nel 1969, ho creato la “Potence” che, ancora oggi, è un piatto molto richiesto “Da Ettore” e copiato da due o tre ristoranti a Ginevra.
La “Potence” consiste ad una base di legno con il posto per 5 assortimenti e nel mezzo più grande dove va il riso e l’ananas di preferenza. Dalla base si fissa un ferro battuto di forma triangolare dove pende un pezzo di ghisa cocente con chiodi sporgenti che infilzano carne o frutti di mare e vengono poi sparse di cognac e flambé.

I piatti più richiesti dai clienti sono diversi ma ben precisi che sia pasta, carne o pesce: Panzerotti al forno; Tortellini farciti alla ricotta o al pollo; l’ardoise; la Potence; seppiette ai ferri flambé al Gran Marnier; Sogliola al Whisky e altre pietanze meno conosciute.

Qual’è la lezione di vita professionale che più le è servita nel suo lavoro?

Chi vuol fare questo mestiere dettato dalla passione, ha il dovere di imparare le esigenze del cliente e assecondarle. Imparare a studiare per meglio conoscere la propria clientela e mettere in atto le potenzialità della conoscenza, questa è una lezione di vita che modifica anche il carattere del ristoratore che ne fa tesoro.

Per arrivare a questo, bisogna molto ascoltare le persone dotati di grande esperienza e che hanno la facoltà morale di saper trasmettere le proprie emozioni. Personalmente, nella mia vita ho cercato sempre di guardare gli altri per apprendere meglio.

Con la sua cucina difenda la cultura e l’identità italiana, preservando le usanze e le tradizioni, in sinergia con i produttori. Qual è il modello gastronomico a cui si ispiri?

Il modello gastronomico italiano è basato sulle tradizioni regionali o provinciali. Le basi sono sempre quelle e non esiste un modello predefinito. Ogni cuoco o chef che sia, si ispira al proprio “savoir fair” a secondo l’esperienza acquisita ma senza scalfire le basi della tradizione italiana.

“Ciao Italia, ici Genève!: dopo la nomina di “Eccellenza italiana a Ginevra, come accoglie questo premio che la SAIG ha il piacere e l’onore di consegnarle?

Dopo una vita passata tra gli italiani all’estero, soprattutto a Ginevra, ricevere questo premio legato alla mia professione, non può che gratificarmi. Poi, privilegiarmi di due premi, mi rendo conto che qualcuno nota ed è alla ricerca di noi, professionisti gastronomici, quasi sempre dietro le quinte a causa di orari incompatibili con altri eventi di vita quotidiana.

Per il sottoscritto e per tutta l’equipe del Ristorante “Da Ettore”, sempre fedele e durevole, questo riconoscimento comporta anche una soddisfazione collegiale per tutto il lavoro che sta dietro ogni giorno.

La SAIG, felicita e ringrazia Ettore Ciraudo e la moglie Amanda per il loro prezioso contributo a questo progetto e le auguriamo un prospero futuro.