Il premio “Ciao Italia, ici Genève!” allo chef Gianluigi Alla, un’eccellenza del “savoir faire” a Ginevra

di Carmelo Vaccaro

Nato 40 anni fa, dopo varie esperienze in ristoranti e locande in Italia (dal 1990 al 1998), lo chef Gianluigi Alla ha avuto diverse esperienze in Inghilterra e in Spagna, prima di approdare in Svizzera.

Nel luglio 2014, è stato chiamato per seguire l’apertura e lo sviluppo del ristorante dell’Auberge Communale di Carouge, come consulente Executive Chef e, nel 2016, ha iniziato la sua collaborazione come Manager per il gruppo pizza leggera e Vicolo39.

Gianluigi Alla rientra appieno nei paramenti che richiede la SAIG per il premio « Ciao Italia, ici Genève! “Le tradizione culinaria italiana a Ginevra”

Il progetto prevede un viaggio gastronomico e culturale attraverso i ristoranti della Città di Ginevra, che sottolineano la propria appartenenza alla tradizione imprenditoriale e culinaria italiana. Il progetto parte proprio con lo chef Alla che ci ha ricevuto nel suo ristorante per parlarci delle sue passioni per la cucina.

Gianluigi, cosa ti ha fermato a Ginevra dopo le tue esperienze europee?

Tutto è partito da una consulenza nel 2014 in cui dovevo occuparmi dell’avviamento del vicolo 39.

In Italia, oltre alla gestione del ristorante e corsi di cucina, mi occupavo anche di start-up e/o comunque consulenze.

Quindi, per rispondere alla domanda, la cosa che mi ha fermato è stata quella di intravedere l’opportunità di proporre una cucina italiana che si distinguesse dallo stereotipo della cucina italiana all’estero fatta di “bolognese e tiramisù.
Mettendosi in gioco possiamo proporre e far conoscere il nostro vasto repertorio gastronomico.

Come descriveresti il “Vicolo 39” in termini di valori culinari italiani

Trovo che decriver(si) etichettandosi in una tipologia di cucina è sempre molto complicato.
Perlomeno lo è per me, visto che nella nostra cucina cerchiamo di attraversare l’italia incrociando preparazioni e riferimenti culinari che riguardano tutta la penisola.
Un esempio può essere il RAVIOLO TRA NAPOLI E CREMONA dove il ripieno alla Genovese è accompagnato da una spuma di caciocavallo e mostarda cremonese.
Questo approccio lo abbiamo in quasi tutti i nostri piatti.
Diciamo che abbiamo deciso di declinare le tradizioni gastronomiche fondendole tra loro.

I clienti hanno particolari esigenze sulla cucina italiana?

La cucina italiana all’estero ancora oggi è percepita come qualcosa di “semplice ed economico”.
Credo che noi, ambasciatori della cucina italiana, abbiamo una grande responsabilità nell’educare e far conoscere la nostra cultura gastronomica restituendole il giusto valore.

Siamo degli artigiani e questo è un valore assoluto che ci riguarda e che va tutelato assolutamente.
In tutto ciò i clienti a Ginevra, almeno nel nostro ristorante, esigono costanza, qualità e un buon servizio, il resto spetta a NOI!

Sicuramente è una continua sfida la perfezione del gusto di una ricetta, qual è il piatto a cui lavori questa perfezione?

Potrebbe sembrare banale ma un cuoco dovrebbe avere nella propria indole l’approccio alla perfezione in tutte le proprie creazioni.
Cerchiamo di raggiungere il giusto equilibrio in tutti i nostri piatti, poi resta certo che starà al cliente la sentenza definitiva.

È il piatto che ti chiedono più spesso?

Anche qui non credo di essere in grado di fornirvi una risposta esaustiva.
Cambiamo la carta ogni 3/4 mesi diciamo quindi che non riusciamo a creare queste dinamiche.
I nostri clienti sono felici per questo è la continua evoluzione della nostra proposta gastronomica crea le condizioni necessarie per far si che ritornino con la curiosità di provare nuovi piatti.

Come accogli questo premio che la SAIG ha il piacere e l’onore di consegnarti?

Con immenso piacere! È sempre una grande soddisfazione quando i nostri sacrifici vengono riconosciuti.

Queste attività credo debbano servire a stimolare continuamente il ristoratore che ha la grande responsabilità di divulgare e far conoscere la nostra vastissima cultura gastronomica.

Grazie allo chef Gianluigi Alla per averci traspostati sulle ali delle sue passioni per la cucina, la sua cucina che esprime una scienza tecnologica al servizio della terra, quella terra martoriata dall’uomo ma sempre disponibile a partorire profumi della natura sempre in rigoglio.

Questi nostri chef o appassionati di cucina, che mantengono vive le tradizioni culinarie italiane all’estero, volgono ad essere un presente che inseguono il futuro che è già storia di quello che siamo sempre stati: un popolo generoso che esporta tutte le sue passioni al servizio del mondo.