Ci sono storie che iniziano con un viaggio. Quella di Giuseppe Laner parte dalla Sicilia, terra di profumi intensi e tradizioni antiche, e approda a Mont-Pèlerin nel Canton Vodese. Lì tutto è cominciato arrivando, con il tempo, poi a gestire il ristorante “La Ferme” nel comune di Onex.
Nel cuore di un territorio multiculturale e dinamico, la sua cucina racconta un’identità precisa: quella di un ristoratore che ha scelto di portare con sé non solo ricette, ma un modo di intendere l’ospitalità fatto di attenzione, calore umano e rispetto per la tradizione. Tra sapori mediterranei e sensibilità internazionale, Giuseppe Laner ha costruito nel tempo un punto di riferimento per una clientela eterogenea, capace di apprezzare autenticità e qualità. Il Premio è stato consegnato dal Coordinatore della SAIG, Carmelo Vaccaro.
In questa intervista ci racconta il suo percorso, le sfide affrontate lontano dalla sua terra d’origine e la visione che continua a guidare il suo lavoro quotidiano, tra radici siciliane e prospettive europee.
Sig. Laner, dalla Sicilia a Ginevra: qual è stato il percorso che l’ha portata fin qui?
Lo strappo dalla propria terra natia non è mai qualcosa di facile o scontato. È una scelta che porta con sé emozioni contrastanti: da un lato la speranza, dall’altro la nostalgia.
Arrivato giovane in un territorio accogliente, mi sono sentito subito a mio agio. Nonostante le difficoltà iniziali – che mi hanno portato a svolgere diverse mansioni nel corso di tutti questi anni-, la voglia di fare e di crescere mi hanno spinto a dare il meglio di me, cercando di esprimere al massimo la mia passione per la ristorazione. Ogni mio passo è diventato un modo per raccontare chi sono e da dove vengo.
Che differenza vede tra la percezione della cucina italiana in Svizzera e in Italia?
La differenza principale sta soprattutto nel valore che le viene attribuito. In Italia, la cucina è parte integrante della cultura e della quotidianità: è tradizione, identità, memoria familiare. Ogni piatto ha una storia, e richiede un rispetto quasi “sacro” per le materie prime e le ricette.
In Svizzera, invece, la cucina italiana è molto amata e apprezzata, ma spesso viene percepita più come un’esperienza di piacere o di qualità, piuttosto che come un elemento identitario profondo. È sinonimo di convivialità, gusto e stile di vita, ma a volte può essere semplificata o adattata ai gusti locali, perdendo qualche sfumatura della sua autenticità.
Ha avuto e ha tuttora diversi commerci nella ristorazione oltre a “La Ferme”, il sistema svizzero è spesso percepito come efficiente ma rigoroso: come ha vissuto l’impatto con burocrazia e normative?
Il sistema svizzero, è sicuramente impegnativo. È un sistema molto efficiente, ma anche estremamente rigoroso: le regole sono precise, i controlli puntuali e non c’è molto spazio per l’improvvisazione.
Questo rigore, infatti, garantisce qualità, trasparenza e sicurezza, sia per chi lavora sia per i clienti.
Ogni esperienza mi ha fatto crescere molto dal punto di vista professionale: mi ha insegnato a essere più preciso e più consapevole nella gestione delle mie attività.
La cucina italiana è molto presente in Svizzera. La concorrenza è uno stimolo o una pressione?
La forte presenza della cucina italiana in Svizzera rappresenta sicuramente entrambe le cose: da un lato è uno stimolo, dall’altro può essere anche una pressione. La concorrenza è alta, ma questo ti spinge a migliorarti continuamente, a non adagiarti mai e a curare ogni dettaglio, dalla qualità dei prodotti al servizio, fino all’esperienza complessiva del cliente.
Allo stesso tempo, è inevitabile sentire una certa pressione, perché il livello è molto elevato e le aspettative dei clienti sono sempre più alte. Tuttavia, credo che questa competitività sia positiva: ti obbliga a distinguerti e trovare una tua identità.
Oggi quali sono le sfide più urgenti per la ristorazione a Ginevra?
Oggi la ristorazione a Ginevra affronta diverse sfide importanti. La principale è legata agli alti costi di gestione, tra affitti, materie prime e personale, che rendono più difficile mantenere margini sostenibili.
Un’altra difficoltà riguarda il personale qualificato, sempre più difficile da trovare e trattenere.
Infine, le normative rigorose e la crescente attenzione alla sostenibilità richiedono un impegno costante. In questo contesto, la vera sfida è mantenere alta la qualità restando competitivi.
Cosa significa per lei rappresentare l’Italia attraverso la sua variegata cucina?
Rappresentare l’Italia attraverso la sua cucina significa portare un patrimonio culturale: fatto di tradizioni, territori e storie diverse. La cucina italiana è variegata proprio perché ogni regione ha una propria identità, e raccontarla all’estero è una grande responsabilità. È un lavoro che richiede passione e coerenza, perché rappresentare l’Italia vuol dire restare fedeli alle proprie radici, pur sapendosi adattare a un contesto internazionale.
La domanda tipica per tutti i ristoratori che hanno ricevuto questo premio: Cosa pensi di questo premio e come lo accogli?
È un grande onore e motivo di orgoglio. Lo accolgo con gratitudine, come un riconoscimento del lavoro fatto finora, ma anche come uno stimolo a continuare a migliorare e a dare sempre il massimo.
Per “La Notizia di Ginevra”,
Paola Saija
