La storia di Donato Scardino è fatta di fermezza e di quella disciplina ferrea che solo la vecchia scuola sa tramandare. Per lui, la ristorazione non è mai stata una questione di “tendenze” o di impiattamenti pronti in men che non si dica: è stata una missione di resistenza e autenticità.
Dal Ristorante “I Trulli”, da poco ha assunto un altro nome: “Da Donato”. Cambia il nome ma non cambiano sapori e tradizioni. A Ginevra, Scardino ha cercato di essere un punto fermo, senza mai snaturare la propria tradizione. Chi entra nel suo locale non cerca solo un tavolo, ma sa cosa trova. Le sue origini pugliesi hanno forgiato un’esperienza decennale che ha inciso profondamente nella sua vita professionale.
Lei è uno dei ristoratori decani di Ginevra: com’è cambiata la ristorazione in 50 anni?
Sono entrato nel mondo della ristorazione circa 50 anni fa. La mia storia mi ha portato ad attraversare diverse fasi e a raggiungere tanti traguardi. Sono arrivato qui il 29 aprile 1966. All’inizio non conoscevo la lingua e quindi non potevo nemmeno fare il cameriere, ma pian piano, e con non poca fatica, sono riuscito a costruire tutto quello che mi circonda.
Ho sempre cercato di proteggere i sapori con cui sono cresciuto e tengo moltissimo alla qualità dei prodotti; per questo ho sempre scelto con cura ciò che servo ai miei clienti. La ristorazione, dunque, per me non è cambiata: ho sempre scelto la qualità e questo, forse, è il mio segreto.
Quali sono state le impressioni positive e negative di questo particolare mestiere?
Non è un segreto per nessuno: mantenere il timone dritto in questo mestiere, specie qui a Ginevra, è stata una sfida che avrebbe fatto tremare i polsi a molti. Non è stato semplice crescere, e ancora meno lo è stato restare in cima. In quasi 50 anni ho visto il panorama cambiare sotto i miei occhi.
Il Canton Ginevra è diventato un terreno affollatissimo: sono nati ristoranti italiani a ogni angolo di strada. È un aspetto noto a tutti: basta fare una passeggiata per rendersi conto dei tanti locali presenti sul territorio. Molti hanno pensato che bastasse esporre un tricolore o scrivere “pasta” sul menu per fare ristorazione, ma la storia, per fortuna, racconta tutt’altro.
Dopo tanti anni trascorsi qui, quali sono gli aspetti di questo Paese che le piacciono tanto e che non le hanno mai fatto fare un passo indietro?
Nulla mi ha mai fatto fare un passo indietro. Non ho mai vacillato e ne vado fiero, perché ho capito presto un segreto fondamentale che molti, purtroppo, ignorano: a Ginevra integrarsi è la chiave, e, al contrario di quanto si pensa, farlo non è affatto difficile.
Non bisogna guardare a questa città come a un territorio straniero o ostile, ma come a un luogo che aspetta di essere capito. In tal senso è doveroso aggiungere una postilla: l’integrazione non avviene per magia o in un battito di ciglia. C’è una condizione imprescindibile, un patto silenzioso che devi stringere con la città: entrare in contatto con i gusti dei tuoi clienti. Solo allora potrai dire di aver fatto la vera differenza.
Per riuscire a costruire tutto quello che la circonda, ha dovuto in precedenza rinunciare a qualcosa?
Sì, alla libertà.
Questo mestiere richiede un livello di sacrificio che chi sta dall’altra parte della tavola spesso non può nemmeno immaginare. Per costruire ciò che ho oggi a Ginevra ho dovuto fare molte rinunce, e lo affermo con la consapevolezza di chi sa quanto pesa ogni singola scelta.
Ciò che contraddistingue noi ristoratori è la voglia di portare avanti la tradizione culinaria del nostro Paese, dettata dalla passione di chi, da piccolo, entra in una cucina: la passione non si inventa, o c’è o non ci sarà mai. Se oggi sono qui, se questo pilastro è ancora in piedi dopo sessant’anni, lo devo anche alla mia famiglia, che ha saputo comprendere i miei silenzi e le mie assenze per tantissimo tempo.
È stato difficile affermarsi e mantenere alto il livello della tradizione culinaria italiana?
Ripensando ai miei inizi qui a Ginevra, ricordo bene quanto sia stato difficile, in un primo momento, proporre le mie pietanze. Ma non era una questione di gusti o di ricette: il vero ostacolo era che, in quel periodo, c’era pochissima conoscenza della materia prima.
Oggi la situazione si è ribaltata: sono proprio i clienti a cercare la qualità. Se oggi un ristorante italiano “vero” a Ginevra è sinonimo di autenticità, è perché non abbiamo mai accettato compromessi sulla provenienza: abbiamo sempre scelto prodotti italiani, dalla farina ai pomodori pelati, per fare solo alcuni esempi.
La domanda tipica per tutti i ristoratori che hanno ricevuto questo premio: cosa pensa di questo riconoscimento e come lo accoglie?
Non posso che dire di essere contento che qualcuno, ogni tanto, riconosca il duro lavoro che c’è dietro un ristorante. Grazie alla SAIG per questa emozione che, alla mia età, ha un significato particolare.
Per “La Notizia di Ginevra”
Paola Saija
